EZER GROUP en Israel: Nuevas normas para exportación Kosher y respaldo técnico para América Latina

04 may

EZER GROUP en Israel: Nuevas normas para exportación Kosher y respaldo técnico para América Latina

mayo 04, 2018

El Departamento de Control de Productos de Origen Animal de Israel del Ministerio de Agricultura de Israel capacitó a los miembros de EZER GROUP (Kosher Compliance Solutions) respecto a las normas de calidad Kosher enfocadas en el bienestar animal. De esta manera, la consultora consolida el liderazgo técnico para brindar este servicio, tras el reconocimiento del departamento.

En el mes de febrero los consultores referentes de EZER GROUP (conformado por LIAF Control SRL representado por el Tc. Ignacio Harris, Devora Dorensztein de Red Alimentaria y Felipe Kleiman como Kosher Meat Consultant), viajaron invitados por el Departamento de Control de Productos de Origen Animal que dirige el Med. Veterinario Sergio Dolev y que depende del Ministerio de Agricultura y Desarrollo del Estado de Israel a realizar una jornada de capacitación exclusiva formada por visitas a plantas y charlas técnicas donde se observó la operación de los boxes rotativos, las buenas prácticas (HACCP) y Bienestar Animal.

A partir del 1° de junio del corriente año comienzan a regir las nuevas normas para las faenas rituales de bovinos con destino a Israel. Los frigoríficos exportadores que no cumplan con las mismas perderán su habilitación hasta tanto no cumplan con la normativa.

Los más de 40 frigoríficos del Mercosur, que responden al 85% de la importación israelí de cortes de carne vacuna, deberán instalar cajones de volteo o de inmovilización del animal para cumplir con la nueva norma Kosher. El objetivo es elevar el nivel de bienestar animal en los pasos previos y durante el sacrificio.

El sistema actual de inmovilización utilizado por los frigoríficos del Mercosur, con el manipuleo del animal colgado previo al degüelle no cumple con las nuevas pautas de Bienestar Animal que exige el Ministerio de Agricultura de Israel. Por esto se estableció la exigencia de instalar cajones de volteo para inmovilizar mecánicamente al animal antes de ser degollado, causando menor estrés previo al sacrificio y cumpliendo con las normas de bienestar animal actuales.

Visita del frigorífico Dabbah, principal planta de faena de vacunos de Israel. Tc. Ignacio Harris (LIAF Control), Dra. Naama Zar´or (Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura), Devora Dorenztein (AmeriCarne), Hatim Dabbah (Director de la empresa), Dr. Sergio Dolev (Jefe de los Servicios Veterinarios del Ministerio de Agricultura de Israel y Felipe Kleiman, Consultor en faena Kosher.

Visita del frigorífico Dabbah, principal planta de faena de vacunos de Israel. Tc. Ignacio Harris (LIAF Control), Dra. Naama Zar´or (Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura), Devora Dorenztein (AmeriCarne), Hatim Dabbah (Director de la empresa), Dr. Sergio Dolev (Jefe de los Servicios Veterinarios del Ministerio de Agricultura de Israel y Felipe Kleiman, Consultor en faena Kosher.

EZER GROUP en ISRAEL: enfocados en las nuevas normas para exportar a Israel.

En este contexto, la capacitación y encuentro con el Med. Veterinario Sergio Dolev, Jefe de los Servicios Veterinarios del Ministerio de Agricultura de Israel apuntó a mejorar esta iniciativa de bienestar animal en la faena religiosa en los países que exportan a Israel. Fue una oportunidad única ofrecida a EZER GROUP -Soluciones en Conformidad Kosher presenciar todas las necesidades técnicas y operaciones que utilizan hoy los frigoríficos de Israel.

Los procesos visualizados por la consultora incluyen las normativas de bienestar animal y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para garantizar la inocuidad de los productos Kosher con destino a Israel que el IVSAH (Servicios Veterinarios y de Salud Animal del Ministerio de Agricultura de Israel) exige cada vez más.

“Luego de la decisión de la Corte Suprema de Israel, que tuvo el mandato e iniciativa de implementar esta nueva norma, tuvimos la autorización de viajar para visitar plantas frigoríficas y capacitarnos con el Jefe veterinario de Control  de productos de Origen Animal del Ministerio de Agricultura de Israel”, comentó Devora Dorensztein miembro de EZER GROUP y directora responsable de Red Alimentaria/Americarne sobre el objetivo de este viaje a Israel y agregó “nuestro objetivo fue conocer internamente como está organizado este departamento y entrevistarnos con los veterinarios que nos llevaron a ver distintos frigoríficos de carne vacuna, ovina y aviar y así  poder asistir a futuro a las industrias que exportan o deseen exportar productos cárnicos Kosher para Israel en todas sus necesidades técnicas y operacionales vigentes”.

La agenda de trabajo fue intensa y productiva. Así EZER Group se concentró, junto con el Dr. Dolev, en la visita del frigorífico Dabbah en la localidad de Deir Al Asad, cerca de Carmiel (localidad Israelí) siendo este establecimiento el que más faena vacunos. “En Tirat Zvi, visitamos un Kibbutz religioso frente a Jordania y la planta de procesados cárnicos más importante del país donde se producían hamburguesas y ahumados de carne vacuna y aviar. Observamos gran calidad en todo el proceso, productos, empaque y máquinas. La planta exporta a EEUU, Francia, Reino Unido y otros países”, señaló Felipe Kleiman, consultor Kosher.

Asimismo, EZER Group pasó por la localidad de Beit Shean, donde visitó el frigorífico de vacunos del importante grupo alimenticio TNUVA por la localidad de Hedera en un frigorífico de pollos y pavos. Por último, la agenda culminó con la visita a un depósito de Frío cerca del puerto donde se recibe carne de todo el mundo y se realizan los análisis organolépticos y de laboratorio pertinentes.

“En todos los casos fuimos recibidos por los responsables del servicio sanitario de cada planta además de los jefes regionales directos en cada caso. Pudimos apreciar lo bien que se maneja el Bienestar Animal en todo el proceso desde la llegada al frigorífico hasta el momento de su sacrificio. Asimismo, todo lo referido a los puntos críticos de control (HACCP) y a las buenas prácticas durante la faena y en lo referido al control religioso tanto en vacunos como en pollos y pavos”, comentó Ignacio Harris como parte de esta exclusiva capacitación en Israel.

Vale la pena resaltar que todos los frigoríficos israelíes son obligados a utilizar un software que se comunica online con el Departamento de Control de Productos de Origen Animal quien recibe diariamente toda la información relevante a los diferentes controles de la producción, incluso la sanidad y bienestar animal. Poseen un sistema de cámaras en los puntos críticos de control que se pueden revisar diariamente y quedan copias de las filmaciones como registro. De esta manera, los consultores de EZER Group pudieron apreciar claramente cómo cambian radicalmente los marcos de controles en la producción con destino a Israel.

Recorrida por la planta frigorífica de la ciudad de Hedera. Felipe Kleinman, Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura, Dra. Shira Engel; Devora Dorensztein, Ignacio Harris e Irena Radetsky, Gerente de Garantía de la Calidad de la empresa.

Recorrida por la planta frigorífica de la ciudad de Hedera. Felipe Kleinman, Veterinaria Regional del Ministerio de Agricultura, Dra. Shira Engel; Devora Dorensztein, Ignacio Harris e Irena Radetsky, Gerente de Garantía de la Calidad de la empresa.

Nueva metodología de sacrificio Kosher: visión de EZER GROUP tras la visita a Israel

Israel es uno de los mercados de exportación de carne más importantes que tiene la Argentina porque le agrega valor a la carne del cuarto delantero vacuno. Esto supone un gran cambio para los frigoríficos en cuanto a mercado e infraestructura ya que la nueva norma Kosher obliga a todos los frigoríficos del Mercosur a utilizar cajones “de volteo”. Para las plantas de sacrificio Kosher en latinoamérica, los requerimientos de exportación para Israel se ven modificados estrictamente con el uso de los boxes rotativos para el sacrificio.

Este rotundo cambio de la metodología de inmovilización de vacunos previo a la faena Kosher en Mercosur se dio a raíz de la evolución de la sociedad israelí frente al tema de bienestar animal que pasa a exigir, que los países que exportan a Israel, utilicen el mismo nivel de bienestar animal que la industria de Israel practica. Los movimientos sociales presionaron el poder público y el asunto llegó a la Suprema Corte de Justicia, que a su vez exigió una intervención efectiva por parte del Ministerio de Agricultura de Israel.

Es por esto, que todos los frigoríficos que exportan a Israel debe cumplir con esta respuesta de la corte en el cambio del Método de Inmovilización de vacunos teniendo en cuenta la fecha límite para dicho cumplimiento.

Temple Grandin, como referente mundial en Bienestar Animal y analizando el panorama, no está en contra de la faena Kosher pero demanda que los métodos de inmovilización sean adecuados al bienestar animal.

En este contexto, el uso de cajones de volteo hará posible lograr altos estándares de manejo humanitario del animal y de calidad de carne. “Hemos comprobado en el viaje que la norma bien dispuesta por la autoridad veterinaria de Israel está movilizando al sector cárnico del Mercosur y garantiza la inmovilización del animal dentro de los estándares de bienestar animal, al mismo tiempo coincide con los requerimientos religiosos con el uso de los cajones de volteo”, señaló Devora Dorensztein para Americarne. 

En la localidad de Beit Shean, los miembros de Ezer Group, examinaron el frigorífico de vacunos del grupo alimenticio Tnuva.

En la localidad de Beit Shean, los miembros de Ezer Group, examinaron el frigorífico de vacunos del grupo alimenticio Tnuva.

Cambios en el proceso de Faena Kosher De Vacunos: el uso de cajones “de volteo”

En este sentido, cabe señalar que Felipe Kleiman investigó las mejores prácticas incorporadas por las plantas de carne latinoamericanas para asegurar que la transición de “colgado en gancho y alzamiento de animales vivos” a un box rotativo eficiente. Asimismo, nos alertó sobre riesgos, beneficios y factores a tener en cuenta para el mercado argentino, y todo el Mercosur, que apliquen a la nueva exigencia de faena Kosher.

Inicialmente, la nueva exigencia implicará que las plantas frigoríficas inviertan en condiciones de bienestar animal. La inversión inicial es la del box rotativo o “cajones de volteo” para la inmovilización del animal previo a la faena. Principalmente, la instalación del cajón tiene un marcador objetivo para determinar el bienestar animal que es la ausencia de stress en el animal. “Hay marcadores como la vocalización durante el proceso que según la norma Israel, tiene una tolerancia de hasta 3% mucho más rigurosa que el 5% que exigen las normas internacionale", explica Felipe Kleiman de EZER Group y reflexionando sobre el panorama que deberá analizar el mercado del Mercosur en la faena Kosher.

Esencialmente, la nueva exigencia lleva a la inversión del equipo y en la creación de protocolos internos y externos, capacitaciones especiales para entrenar al personal adecuado para estos procesos y garantizar estar dentro del mercado. “El mercado que no se adapte a la nueva exigencia va a dejar de exportar para Israel. Los beneficios son los de continuar exportando para Israel que es un mercado tradicional e importante para la industria cárnica argentina, uruguaya, brasilera y, hoy día, Paraguay como el más joven exportador Kosher del Mercosur. Hay que tener en cuenta que las demandas no son opcionales y sí es una cuestión de posicionamiento de la empresa si quiera permanecer en este tipo de mercado”, señala con convicción Felipe Kleiman tras varios años de investigar el tema.

Cajón de volteo y dispositivo de contención de la cabeza del animal para la faena Kosher.

Cajón de volteo y dispositivo de contención de la cabeza del animal para la faena Kosher.

Bienestar animal y niveles aceptados. Se deberá tener en cuenta el stress durante el manejo en los corrales. Esto colabora positivamente para el momento en que los animales llegan a la fase final del proceso donde serán ingresados al box de volteo y serán inmovilizados para luego girar 180 grados, para que el rabino realice un correcto degüello. Todo este sistema está diseñado para que el animal llegue a este punto de faena e inmovilización con un bajísimo nivel de stress.

Por ende, toda la planta deberá estar preparada para que positivamente se llegue a los niveles de stress esperados. No basta con tener una buena operación del equipo y una dinámica sistemática previa a la llegada del animal si no se colabora para obtener un nivel bajo de stress que necesita el animal.

La calidad y funcionalidad del equipamiento garantiza el bienestar del animal al máximo. La insensibilización del animal es otro indicador que se debe garantizar y es el tiempo en que el animal demora para presentar los síntomas de insensibilidad.

“Estos cajones de volteo fueron idealizados para que se cumplan las normas religiosas del degüelle del animal: el animal tiene que estar totalmente vivo antes de que sea degollado. Es un desarrollo tecnológico que tiene muchos años. El primero fue hace 90 años y los más exigentes hace 30 años que son los que se utilizan en Europa”, señala Felipe. Además, el uso del cajón puede aumentar la perfección del corte y reduce el porcentaje de error o de cortes defectuosos.

El uso del cajón de volteo permite acercarse al animal y obtener una posición de 90 permitiendo al operador un cómodo y seguro degüelle. Logrando así un corte más profundo, y eficiente biológicamente.

Dentro de todo el proceso de insensibilización, es central la función del cuchillo Kosher en su diseño y forma. La perfección del filo se utiliza para hacer un corte rápido y profundo. Desde el momento que animal es degollado, se interrumpe la circulación de sangre hacia el cerebro. El corte rápido y eficiente es capaz de producir un desangrado total sin que el animal tenga la necesidad de procesar el dolor. “Es una dinámica sencilla y, hecha en condiciones Kosher correctas, el animal muere sin stress. La duración de este proceso de insensibilización puede durar de 17 a 30 segundos”, aporta Felipe Kleiman sobre el control de insensibilización, citando a Temple Grandin y la profesora Erika Voogds, ambas de Estados Unidos y actuantes en el tema KOSHER.

Momento en que el animal está dentro del cajón de volteo, en su posición previa a la faena Kosher.

Momento en que el animal está dentro del cajón de volteo, en su posición previa a la faena Kosher.

Impacto en los proveedores y el mercado de carne vacuna Kosher. El nuevo reglamento que exige a los frigoríficos, que exportan carne vacuna Kosher, la instalación del cajón de volteo especial para contener a las reses al momento de la faena ritual impacta al mercado del Mercosur. Son las reglas del juego y tiene que ver con los avances exigidos por el mercado consumidor. El escenario deseado es que las empresas se comprometan a implementar este sistema.

En palabras de Felipe Kleiman Argentina aprobó una reciente auditoría, Uruguay, Paraguay y Brasil comenzaron la adaptación de sus plantas”. Muchos frigoríficos de los cuatro países ya van adelantados con la instalación de los boxes rotativos, mientras que otros tantos aún no se encuentran adaptados.

INVERSIÓN. Según los datos relevados por Felipe Kleiman, hay equipos desde 120 mil dólares y otros en Europa, hasta 120 mil euros. En cuanto a la cantidad, el ideal es contar con dos cajones rotativos por planta para aumentar la cantidad de faena al doble aproximadamente. El cajón doble, que acomoda dos animales a la vez podría ser una buena alternativa para mejorar la velocidad de faena.

INFRAESTRUCTURA. La velocidad con que trabaja el cajón de volteo coincide con el tiempo medio generado y que requiere la norma de bienestar animal. Como recurso para mejorar la performance operacional, las plantas deben instalar dos cajones para uso simultáneo. La ampliación de la estructura actual es importante para poder instalar los dos cajones rotativos. No basta con elegir los cajones más caros sino pensar en la inteligencia industrial que conlleva esta nueva norma para rediseñar flujos y procesos dentro de la planta. Es importante realizar un estudio previo de expertos Kosher para instalar cada cajón rotativo y adecuarse lo antes posible a la faena Kosher.  

Felipe Kleiman, Devora Dorensztein e Ignacio Harris en el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Israel.

Felipe Kleiman, Devora Dorensztein e Ignacio Harris en el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Israel.

De esta manera, las empresas deberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo al manual de buenas prácticas de operaciones en las plantas frigoríficas y basarse en las exigencias israelíes. Tras el viaje a Israel, la joint venture entre LIAF Control SRL, Red Alimentaria y Felipe Kleiman como experto en carne Kosher, tuvieron la oportunidad de sumar conocimiento técnico y de mercado necesario a una gestión eficiente y rentable del negocio de la carne Kosher tras su visita técnica a Israel.

 

Equipo de LIAF CONTROL SRL

Sumando valor a las producciones agropecuarias

 

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